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都當老闆了,別跟我說你不知道咖啡店怎麼營運
Operation management of coffee shop
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之前的幾篇文章,都在談論如何把一家店開起來,如果你根據我們的文章開了一家店,那麼先說聲恭喜,想必是一家受人矚目的店,你一定經歷了很多辛苦,並思考了很多細節,勇敢中帶著細膩,踏出了不錯的第一步,不過真正的挑戰從開始營運後才正要開始,因為你將面臨各式各樣的不確定性,千萬不要因為眼前的剛開店的喜悅而大意,要具備永續經營的意識,謹慎的面對未來的挑戰,讓我們來看看開店後一些營運建議吧 。

 

企業持續營運管理 BCM

Business Continuity Management, BCM 這概念是現代商業管理學中要達到企業永續經營不可或缺的概念,內容包含組織內外的潛在危害辨識與影響評估,以架構化之方法來應變與復原,聽起來很繞口,但大意就是說應該要想遠一點,將未來所能想到的所有風險做評估,看影響程度為何,以及想發生之後該如何應變,還有就是將現有的問題逐步優化直到問題解決,舉個最簡單的例子,有些人一開始開間咖啡店很夯,過了一陣子,對面開了間星巴克,業績被帶走了一些,再過一陣子,連鎖外帶咖啡店也在附近開店,老闆一時也慌了,便朝向降價與壓低成本著手,最後品質下滑,老顧客流失,經不起競爭,結果關門大吉。

這種案例其實常常在各地發生,若是能在一開始就意識到這些可能性,你會怎麼做呢? 是否就該假定這些大公司已經在附近準備開店,那你還剩下甚麼價值能帶給客人,從產品、氣氛到服務都可以發想,但若是等到對手來才做就為時已晚,若要和這些大品牌拚價格更是九死一生,老祖宗所說的居安思危,其實就跟這個道理如出一轍,以下幫你整理出一些潛在危機

以上這些只是大致列出一些常見的風險,真正的狀況往往更多變,若能全方位的針對風險進行評估,則可降低風險帶來的影響。
 
風險對應策略
 
風險管理中,對於風險因子需要擬定對應措施,若從發生機率低到高來看,天然災害發生機率低,如發生可能會造成無法想像的後果,這部分在選地點和裝潢時就該考慮到,開店後可以再加強人員這方面的教育訓練。產品責任也是後果嚴重的一類,譬如常發生的食安風暴,常常讓一些大公司聲譽破損,這部分要設想一個機制對食材部分做把關,就像咖啡豆也會發生前幾批貨品質不錯,但後期瑕疵豆比例開始暴增,或是魚目混珠強調自己是有機或是有療效,這些都有產品責任上的高風險,若想要永續經營這部分一定要謹慎。
 
再來就是算常見的供應鏈管理 ( Supply Chain Management, SCM ) 風險,上游廠商的交期還有供貨量上限都需要去了解,以免會有供貨短缺的現象,造成客人觀感不佳,自家的庫存也需要加入報表管理,若是用現行的 POS 管理系統也可省不少力,可以得知各品項的銷售數度,建立對應的安全庫存,將利益最大化,現金流也不至於卡住。
 
 
一般店家最常見的問題就是租金上漲,競爭者加入還有人員流動的問題,如果附近商圈變繁榮,租金上漲不可避免,但平時和房東打好關係,留意附近租金行情也是可以提前預知風險的ㄧ些方法,競爭者加入也可以說是必然的,店家要朝向留住老客人的方式去做,建議兩個方向是提升產品品質和增加附加價值,增加價值方面可以從服務品質或是舉辦活動的方面著手,營遭和連鎖品牌不一樣的溫度,最後則是每家店都一定會發生的人員流動問題,除了人力不要抓太緊之外,如何加強員工對店家的認同是值得思考的,譬如星巴克便是讓員工對企業有很深的認同感,只有這樣做在面對客人時才能拿出滿滿的自信與熱誠,若只有錢或處罰等制度通常無法達到這種效果,古人說的帶兵帶心就是這個道理,希望以上範例,可以讓各位老闆一些新的思考角度,和店家一起成長是我們 Wingman 的初衷 !
 
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