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豆子都弄不好,開什麼咖啡店 ?
Roasting coffee beans is not a easy way of open your own coffee shop.

對於咖啡廳或是有販售咖啡的餐廳來說,咖啡豆絕對是靈魂,因為咖啡的主要構成就只有研磨後的咖啡和水,面對近年來崛起的黑金咖啡浪潮,咖啡豆的選用影響非常巨大,是否該成為自家烘焙或該採買那些咖啡豆,也困擾著許多老闆。

是否有想過成為自家烘焙的風險 ?

成為自家烘焙咖啡店的誘因多,但是否也評估過伴隨著一些風險,許多咖啡店老闆花錢去烘焙咖啡課程學習到了最基本的理論,另外花費了更多錢採購烘焙機、靜電除煙機等設備,可是在實際營運後,發現咖啡熟豆銷售的速度不如預期,烘豆機的產能利用率低,每天只使用一兩小時,機器成本攤提時間拉長,那麼數十萬的設備攤提資金將會是不小的壓力。且咖啡市場中熟豆販售業務上比想像中競爭,一方面高手雲集,另一方面低價豆領域削價競爭的戰況是非常激烈,熟豆銷售慢,連帶影響生豆庫存面臨挑戰,現金週轉卡在生豆庫存,又是對於小本生意的咖啡店是一大重傷害。烘焙咖啡豆對於生豆的知識也必須一直進修與時俱進,很花費老闆的時間,老闆在店中往往需要兼顧店內營運與烘豆,常會遇到客人反應品質不穩定,加上時有所聞鄰居投訴而將烘焙業務暫停的案例,這些事情是自家烘焙咖啡店很常發生的狀況。

 
 
成為自家烘焙咖啡店的契機 ?
1. 對於烘焙咖啡技術已成熟,且對於生豆有充分了解特性,能夠確保品質穩定
2. 周轉資金充足,一般狀況下需2年左右才能攤提烘焙機成本
3. 確認周遭環境適合烘豆
 
第 1 點對於自家咖啡的品質及販售熟豆業務上都是不可或缺的,第 2 點若以最常見的楊家 1kg 烘焙機加上靜電機及ㄧ些基礎裝修,大概要抓個 25 萬元,若是 2 年攤提每月須攤 1 萬多元,大約每天至少需多賣 5 杯咖啡,最後 1 點是最重要的,若因為鄰居投訴而被迫烘焙業務暫停將會是致命傷,因此若是在密集的住宅區可以說非常不適合,建議尋找空曠的區域或者商辦區才能走得長久。
 
 
需要銷售什麼咖啡豆品項 ?
咖啡飲品的品項大致分為兩類,義式和單品,義式因為量比較大通常也是競爭比較激烈的部分,客人的喜好也會有差,有些店主打苦味很重的深烘焙,有些店則強調清爽無負擔的中烘焙,也有少數店可以讓客人選擇深淺,甚至推出 SOE (單品濃縮咖啡) ,不過這部分市場接受度還沒那麼快。根據我們的經驗,若客人多為年紀較大或是日式咖啡愛好者,那麼會比較喜愛深烘焙的咖啡。而單品咖啡部分,令人困擾的地方是品項太多,該如何選擇成為一個難題,有些店想要給客人很多選擇,因此品項琳瑯滿目,但其實會造成客人選擇上的困難,庫存管理上也是難題,而有些店家作法稍微優化,只以國家命名,這樣保留了之後換豆子的彈性,且可以不用一直更換菜單,我們認為這樣的作法在初期是不錯的,但隨著消費者對精品咖啡的認識越來越深,這樣的作法似乎還是會稍嫌不足,畢竟一個國家就有很多產區,很難用一隻豆子就代表整體的風味。我們建議,豆不在多,在於精,關鍵在於挑選咖啡豆的時候老闆必須親自杯測各家供應商,找出風味令人印象深刻的好豆子,再試出推薦的沖煮方法,帶給客人難忘的飲用體驗,控管品項的數量也可以確保新鮮度和客人喝到的品質,等喝單品的客人比例提高後再逐步增加或更換品項,這才是比較穩健的做法。
 
 
老師父談咖啡豆烘焙的寓言故事
烘豆前輩會比喻烘豆這件事情就像是從前的鑄劍,這年頭劍客練劍出問題,常覺得是劍不好,進而懷疑鑄劍師專業問題,劍客便乾脆自己來鑄劍,從挖礦、鍊劍、鑄劍、舞劍產業一條龍都要自己來做,每一個環節都費時費力,劍客的武功也因此無法精進,再更上一層樓,這業界上不可靠的鑄劍師又多了一名。
 
回到現實的烘豆型態,現在業界已經逐漸重新重視專業分工,透過策略聯盟的方式,從生豆尋找、專業烘焙、專業的咖啡店一起打造全新的咖啡生態圈,合理的利潤分給大家,讓自己更加專注在自己的事業。
 
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