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咖啡店菜單與訂價看出店會不會倒 ? 
Coffee menu design and pricing?

當客人走進店裡後,最重要的事情便是點餐了,菜單設計的好壞會直接影響顧客的消費體驗,甚至有些客人坐下看看菜單就走了,如何設計舒適且簡單易懂的菜單是每家店都必須仔細思考的課題喔!

 

菜單是一家餐廳的靈魂

當客人願意走進你的店,可說是踏出成功的第一步,但當客人翻開菜單的那一刻起,才是客人真正認識這家店的時候,有些老闆求好心切,將各式各樣的菜或飲料排滿菜單,讓客人一時不知道從何點起,有些人則分門別類,但客人翻來翻去卻是一頭霧水,最後只好請服務生過來介紹,這些都會增加負評的風險。

菜單基本的元素:1. 菜名,2. 價格,3. 照片,建議可以先將這些元素想好,再去做排版及質料的規劃。

菜名的增加創意是會讓人印象深刻,但不宜過度抽象,還是要讓人可以聯想到實際的菜色為佳。

 

咖啡訂價是門藝術

每家店的咖啡訂價策略,建議針對目標客群做深入的調查,比較同行來檢視自己是否有競爭力,根據我們的經驗,台北市咖啡店的美式咖啡外帶約 40 ~ 70 元,內用約 70 ~ 100 元,拿鐵外帶約 70 ~ 120 元,內用約 100 ~ 150 元。

 

一般業界會建議將食材成本壓在三成以下,我們建議若是咖啡飲品最好壓在兩成以下,若以拿鐵為例,咖啡豆 18 克約 7 元,牛奶就占了大半,200 ml 要 12 元,再加上杯蓋、杯子、杯套等等,總成本至少要 20 元,就算是美式也至少要 10 元,因此外帶店拿鐵最好能將定價訂在 100 元,美式 50元 以上,而上述成本還沒包括人事和店面的費用,因此內用需要更高的訂價,而像是手沖只有豆子的成本,但不同豆子價差大,20 克從 25 元到 70 元都有可能,但因為手沖咖啡花費較多人力,沖一次可能會耗時超過 5 分鐘,因此建議手沖咖啡的食材成本要低於 15%,建議手沖咖啡的售價至少要在 160 元以上較合理,至於能訂到多高,考驗店家帶來更多的加值服務及消費體驗了,每提高 10 元售價,若是日賣 200 杯的店家,就可以創造多6萬的利潤,建議朝向怎麼帶更好的東西給客人的方向去思考,而不要銷價競爭

有些店的做法是每類商品中都有高價與低價兩種,讓不同預算的客人可以有合適的選擇,根據研究,若是有三種價位的同類商品,第一次點的客人大多會選中價位的,定價可以說是深奧又極具重要的一環! 而在菜單上附上照片是不錯的選擇,照片的大小及拍攝都需要經過精心規劃,建議不宜太浮誇,否則客人可能會因失望而有反效果!

 

菜單也是品牌的延伸

上一篇有提到「企業形象識別系統CIS」,其實菜單也是其中一部分,當菜單的內容大致確定時,就必須開始排版,確立風格與材質了,試想一家高級的餐廳與文青風格的店菜單的材質與排版絕對不一樣,此部分需要做整體的CIS規劃,若有請設計師的話應該要與詳細討論,包含字體、排版與顏色都會影響顧客的觀感 !以使用者體驗為最終目標。

 

延伸閱讀:老闆開咖啡店不懂管人就做死

 
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