水與咖啡的愛恨糾葛
Water & Coffee

2016年的 WBC (World Barista Championship) 世界咖啡師大賽,台灣之光吳則霖一舉拿下世界冠軍,在 60 多國選手中脫穎而出,振奮了台灣咖啡界,引起一股旋風。而他在接受訪問時常強調,咖啡有九成以上是水,因此非常注重水的品質,那我們今天就來探討水對咖啡的影響因素 。

 

● 水的軟硬度

水大致上可以分為硬水或軟水,根據水中鈣鎂離子的含量來判定,單位為mg/L。 那麼煮咖啡適合用硬水還是軟水呢 ? 根據我們查到的文獻以及自己親自實驗,認為硬度在 50 ~ 100 mg/L 左右的水沖煮出來的咖啡最均衡,咖啡中好的風味幾乎都能表現出來,若是硬度太低風味無法被有效釋放,整體會顯得過於平淡,而硬度太高則會感覺不順口,太過單調沒層次。不過這也會因為每個人的口味偏好而有不同,世界每個地區的水質天然硬度本身就有差異,因此造就出每個地方的飲品風味都各有其特色!

 

● 台灣的水質分析

首先來看台灣水質的軟硬度,根據資料,台灣北部的水硬度最軟,不超過 120 mg/L,而越往南部及東部硬度則增加,這是天然的環境所造成,因為水流過石灰岩地形硬度自然會增加,所以的確有可能造成同樣的咖啡在南北沖煮出不同的味道,咖啡師們必須要水把這因素納入考慮!

而除了硬度之外,還有另一個國外常用的指標是 TDS (Total-Dissolved-Solids),代表代表總溶解固體量,通常用來測試水中懸浮或溶解於水中可導電的物質濃度,單位以ppm來表 示,水中其他物質或雜質愈高(不論物質好壞),TDS 值則愈高。台灣本島家用自來水因為水源不同,所測得之 TDS 值亦不同,來自台北翡翠水庫的自來水約40 ppm,來自石門水庫則提高至 130~150 ppm,越往南越高,高雄地區約 250 ppm 左右。而 SCAA 所建議最適合飲用 TDS 為 150 ppm,若以此指標來看,北部石門水庫的水 TDS 值較接近 SCAA 標準!

 
 

● 自來水與濾水器

看完前面,很多人可能會很好奇,那這樣是否能直接用自來水煮沸呢? 還是必須要加裝濾水器呢? 

這個問題其實沒有標準答案,就跟咖啡好不好喝是很主觀的一樣道理,因為水中的礦物質要再深入探討的話又可以再細分,比如說碳酸氫鈉會延遲咖啡的萃取,而鎂離子則會增加萃取率等等。

在此建議想深入研究的玩家可以先比較自己所在地區的水和其他地區的差異,若是雜質過高影響風味的話建議加裝濾水器,除了降低 TDS之外也能夠預防水垢的發生,對於機器管線的清潔保養上有大的幫助,但有些人會擔心像 RO 逆滲透過濾的太乾淨會把 TDS 值濾的太低造成萃取率下降、風味不佳,這部分目前市面也有推出可以保留鈣鎂離子的濾水器,只過濾其他雜質,另外也有人會在濾水器管線末端加上麥飯石來增加微量礦物質提升 TDS 值,因此依照自己的所在地區及需求選擇適合的濾水器非常重要喔。