開店專欄 #9
餐飲營運管理篇 | 店開起來了，營運的挑戰才準備開始
Getting Ready To Operate A Business
之前的幾篇文章，都在談論如何把一家店開起來，如果你根據我們的文章開了一家店，那麼先說聲恭喜，想必是一家受人矚目的店，你一定經歷了很多辛苦，並思考了很多細節，勇敢中帶著細膩，踏出了不錯的第一步，不過真正的挑戰從開始營運後才正要開始，因為你將面臨各式各樣的不確定性，千萬不要因為眼前的剛開店的喜悅而大意，要具備永續經營的意識，謹慎的面對未來的挑戰，讓我們來看看開店後一些營運建議吧 。
企業持續營運管理 BCM
Business Continuity Management, BCM 這概念是現代商業管理學中要達到企業永續經營不可或缺的概念，內容包含組織內外的潛在危害辨識與影響評估，以架構化之方法來應變與復原，聽起來很繞口，但大意就是說應該要想遠一點，將未來所能想到的所有風險做評估，看影響程度為何，以及想發生之後該如何應變，還有就是將現有的問題逐步優化直到問題解決，舉個最簡單的例子，有些人一開始開間咖啡店很夯，過了一陣子，對面開了間星巴克，業績被帶走了一些，再過一陣子，連鎖外帶咖啡店也在附近開店，老闆一時也慌了，便朝向降價與壓低成本著手，最後品質下滑，老顧客流失，經不起競爭，結果關門大吉。
這種案例其實常常在各地發生，若能一開始就意識到這些可能性，你會怎麼做呢? 是否就該假定這些大公司已經在附近準備開店，那你還剩下甚麼價值能帶給客人，從產品、氣氛到服務都可以發想，但若是等到對手來才做就為時已晚，若要和這些大品牌拚價格更是九死一生，老祖宗所說的居安思危，其實就跟這個道理如出一轍，以下幫你整理出一些潛在危機
以上只是大致列出常見的風險，真正的狀況往往更多變，若能全方位的針對風險進行評估，則可降低風險帶來的影響。
風險對應策略
風險管理中，對於風險因子需要擬定對應措施，若從發生機率低到高來看，天然災害發生機率低，如發生可能會造成無法想像的後果，這部分在選地點和裝潢時就該考慮到，開店後可以再加強人員這方面的教育訓練。產品責任也是後果嚴重的一類，譬如常發生的食安風暴，常常讓一些大公司聲譽破損，這部分要設想一個機制對食材部分做把關，就像咖啡豆也會發生前幾批貨品質不錯，但後期瑕疵豆比例開始暴增，或是魚目混珠強調自己是有機或是有療效，這些都有產品責任上的高風險，若想要永續經營這部分一定要謹慎。
另外常見的供應鏈管理 ( Supply Chain Management, SCM ) 風險，上游廠商的交期還有供貨量上限都需要去了解，以免會有供貨短缺的現象，造成客人觀感不佳，自家的庫存也需要加入報表管理，若是用現行的 POS 管理系統也可省不少力，可以得知各品項的銷售數度，建立對應的安全庫存，將利益最大化，現金流也不至於卡住。
一般店家最常見的問題就是租金上漲，競爭者加入還有人員流動的問題，如果附近商圈變繁榮，租金上漲不可避免，但平時和房東打好關係，留意附近租金行情也是可以提前預知風險的一些方法，競爭者加入也可以說是必然的，店家要朝向留住老客人的方式去做，建議兩個方向是提升產品品質和增加附加價值，增加價值方面可以從服務品質或是舉辦活動的方面著手，營造和連鎖品牌不一樣的溫度。
最後則是每家店都一定會發生的人員流動問題，除了人力不要抓太緊之外，如何加強員工對店家的認同，譬如國際連鎖星巴克咖啡便是讓員工對企業有很深的認同感，只有這樣做在面對客人時才能拿出滿滿的自信與熱誠，若只有錢或處罰等制度通常無法達到這種效果，古人說的帶兵帶心就是這個道理，希望以上範例，可以讓各位老闆一些新的思考角度，和店家一起成長是我們 Wingman 的初衷 !
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