開店專欄 #7 
餐飲咖啡豆    |    咖啡看似簡單,別忽略了它
Good Coffee Make Your Shop Better

黑金浪潮持續多年,現在喝咖啡的高手藏民間,餐飲店家如果主打是比較高品質的餐點,消費者能透過咖啡豆來看出餐飲店家的品味,咖啡豆是個水深的領域,我們多年來看到太多餐飲業者沒有看清楚咖啡產業的全貌,冒然投入自己烘焙,往往卻掉入經營上的泥淖。

咖啡產業牽涉太廣,這篇文章特別針對曾經有猶豫是否要成為自家烘焙或專心經營餐飲品牌的你,一些看法建議提供你們做決策參考。

是否有想過成為自家烘焙的風險 ?

自家烘焙咖啡豆的外在誘因看似多,但伴隨著許多潛在風險,許多餐飲店老闆花錢去烘焙咖啡課程學習到了最基本的理論,另外花費了更多預算採購烘豆機、靜電除煙機等設備,可是在實際營運後,發現咖啡熟豆銷售的速度不如預期,烘豆機的產能利用率低,每天只使用一兩小時,機器成本攤提時間拉長,數十萬甚至百萬的設備攤提資金將會是不小的壓力

 

當踏上自家烘焙的路上,才會開始體認到咖啡市場中熟豆販售業務上比想像中競爭,一方面高手雲集,另一方面低價豆削價競爭的戰況是非常激烈,熟豆銷售慢,連帶影響生豆庫存面臨挑戰,現金週轉卡在生豆庫存,又是對於做生意講求現今流動性的店家是一大重傷害。

 

最後就是烘焙咖啡豆對於生豆的知識也必須一直進修與時俱進,生豆領域日新月異,相當花費專職人員投入時間進修,如果是中小型的店家來看,往往老闆在店中兼顧店內營運與烘豆,常會遇到客人反應品質不穩定,加上時有所聞鄰居投訴而將烘焙業務暫停的案例,這些事情是自家烘焙咖啡店很常發生的狀況。

 
 
成為自家烘焙咖啡店的契機 ?
 
1. 烘豆咖啡技術成熟,且對咖啡產區生豆有充分了解特性
 
烘豆技術的品質管理不可或缺的,多年來我們看到太多所謂烘豆師根本只是看生豆商的生豆報價單選豆,咖啡風味也都只是照抄生豆單,對於咖啡生豆本身產區、各種處理法的基礎知識缺乏,更不要說去控制咖啡的品質。如果只是有樣學樣地用杯測咖啡的方式來達到欺騙消費者這就是有兼顧做好咖啡品質,這是一種很可惡的行為,此風不可長。現在咖啡豆的領域非常深,跟葡萄酒的領域接近,絕對要很清楚咖啡豆的本質後,再來投入自烘。
 
 
2. 周轉資金充足 
 
週轉金分為兩種面向,一個是烘豆機設備攤提,譬如採購 200 萬左右的 7 KG 烘豆機,換算每月本來對外採購咖啡熟豆的金額至少已經超過 30 萬以上,否則光是烘豆師薪資、場租成本扣掉後,200 萬的機器可能攤提 10 年都還攤不完,根本不划算。
 
另外一部分是生豆庫存管理,光是平常一家專業咖啡店使用量,基本至少平均 20 萬以上的現金卡在生豆當中,隨著不同店數增加,生豆庫存的價值往往會落在,而且生豆是有產季有效性的問題,所以每年一筆資金投入後,又會面臨生豆使用速度變慢的話,可能咖啡風味變調,然後品質變差,又讓你卡住一筆現金流,這是很多自家烘焙所忽略的隱形成本。
 
 
3. 確認周遭環境適合烘豆
 
鄰居投訴而被迫烘焙業務暫停將會是致命傷,因此若是在密集的住宅區可以說非常不適合,建議尋找空曠的區域或者商辦區、工業區才能走得長久。
 
 
需要銷售什麼咖啡豆品項 ?
 
咖啡飲品的品項大致分為兩類,義式和單品,義式因為量比較大通常也是競爭比較激烈的部分,客人的喜好也會有差,有些店主打苦味很重的深烘焙,有些店則強調清爽無負擔的中烘焙,也有少數店可以讓客人選擇深淺,甚至推出 SOE (單品濃縮咖啡) ,不過這部分市場接受度沒有這麼普遍。根據我們的經驗,若客群多為不是咖啡專業、年紀較大者,那麼會比較喜愛中深烘焙的咖啡。
 
而單品咖啡部分,令人困擾的地方是品項太多,該如何選擇成為一個難題,有些店想要給客人很多選擇,因此品項琳瑯滿目,但其實會造成客人選擇上的困難,庫存管理上也是難題,而有些店家作法稍微優化,只以國家命名,這樣保留了之後換豆子的彈性,且可以不用一直更換菜單,我們認為這樣的作法在初期是不錯的,但隨著消費者對精品咖啡的認識越來越深,這樣的作法似乎還是會稍嫌不足,畢竟一個國家就有很多產區,很難用一隻豆子就代表整體的風味。
 
我們建議,豆不在多,在於精,關鍵在於挑選咖啡豆找出風味令人印象深刻的好豆子,帶給客人難忘的飲用體驗,控管品項的數量也可以確保新鮮度和客人喝到的品質,等喝單品的客人比例提高後再逐步增加或更換品項,我們的經驗來看是每個月單品咖啡至少要輪替 3 ~4 支豆子,讓客人保持對於新品項的新鮮感,能夠讓他們持續回購,是比較穩健的做法。
 
 
老師父談咖啡豆烘焙的寓言故事
 
烘豆前輩會比喻烘豆這件事情就像是從前的鑄劍,這年頭劍客練劍出問題,常覺得是劍不好,進而懷疑鑄劍師專業問題,劍客便乾脆自己來鑄劍,從挖礦、鍊劍、鑄劍、舞劍產業一條龍都要自己來做,每一個環節都費時費力,劍客的武功也因此無法精進,再更上一層樓,這業界上不可靠的鑄劍師又多了一名。
 
回到現實的烘豆型態,現在業界已經逐漸重新重視專業分工,透過策略聯盟的方式,從生豆尋找、專業烘焙、專業的咖啡店一起打造全新的咖啡生態圈,合理的利潤分給大家,讓自己更加專注在自己的事業。
 
如果對於自己店家採購咖啡豆有疑問的話,歡迎跟我們聯繫。
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