開店專欄 #6 
餐飲咖啡設備    |    咖啡設備追不完,理性選購免當冤大頭
Devil in Details of Cafe Equipment
 

當你開店確認店面選址、室內設計裝潢、企業形象設計和菜單設計,有些店家為了建立專業度,常會花大錢買頂級設備,這並沒有錯,但重要的是衡量效益是否符合,以下是我們的觀點提供參考。

 

買咖啡設備如同買車一樣

 

買機器設備就有點像買車一樣,考量的點非常多,價錢、功能、品牌、外型、折舊率等等,但有一點不太一樣,因為買車主要是自用,所以個人喜好會佔絕大多數,但開店做生意需要衡量投資報酬率的問題,建議精算之後再決定,甚至二手設備也是一個很好的選擇。

 

以餐飲店為例,必要的設備如:咖啡機、磨豆機、單品咖啡沖煮器具、冷藏製冰設備、烘豆機 (選配)。其中又以前兩項最為基本且重要,烘豆機價格最高,若是剛入行的店家,建議先不要自己烘焙,這點我們會在咖啡豆章節做詳細探討。

 

咖啡機部分,初階機種 3、4 萬就能買到一台的基本單孔機,甚至到營業用雙孔 10 多萬,高級一點的可以看到不少店家進階 30 多萬的 La marzocco,甚至更高規的 Synesso、Slayer 可以高至 50~ 60 萬。這些價格大約都是新機器的價格。如同前面所說,店內是營業場所需要考量到營收攤提,可以認真考慮二手中古的咖啡機相對會對於公司的現金流、投資報酬率來說較為健康舒服,但要如何挑選到好的機器,有許多眉眉角角,一言難盡,建議多跟業內人士多聊聊,最近在市場上流通的廠牌、設備是否有負面問題災情出現,另外我們特別會建議選擇二手保持的設備,這樣子對於未來你的店如果要擴大經營或是轉型,設備能夠再放到二手市場賣掉,這樣子設備的殘值不會直接歸零,對於老闆股東的角度來說都是比較好的做法。

 

咖啡機選購強烈建議先想,你店的咖啡每天出杯量多少,再來思考你需要買哪種類型的機器,我們碰過太多客戶開店選機器可能只注重價錢、品牌,但咖啡機廠商為了銷售目的,都首推半自動雙孔的咖啡機給餐飲店老闆,銷售說詞都是說這樣才夠用之類,但是依照我們多年銷售給餐飲門市咖啡豆的經驗,其實可以避開買機器這種陷阱。

 

小小分享我們協助評估設備時,會先確認餐飲業者是否有專職的咖啡人力,來製作咖啡,另外消費客群是否對於咖啡的要求非常高,有時候可能一台全自動的咖啡機或是單孔的咖啡機就能夠解決掉餐飲業者的咖啡設備需求,不需要用到這麼大台機器,不僅資金初期投入壓力大之外,你機器越大越占空間,咖啡機往往又放在明顯易見的吧台空間,這些空間節剩下來做產品展示或是其他用途,相信我們,你營運起來生意更好,成本降低會更開心。

 
 

 

至於咖啡磨豆機基本營業用機 1 萬多 ~ 2 萬多,再到 10 幾萬元的頂級機種 EK43 之類,這些設備價差非常大,如何找出最適合的咖啡機及磨豆機呢? 

 

我們建議從實用性及風味來做思考,一般的餐飲首要著重滿足營業需求,可以先從基礎等級開始,若是主打精品咖啡,內行的客群比例較高時,餐飲業常會磨豆機買到頂規 EK43,但這往往是受到近年來咖啡比賽與得獎冠軍使用此機種有相關性,但是磨豆機不同類型,跟你想要呈現的咖啡風味有很大的影響,需要考量你設定的客群是否有能力分辨出不同磨豆機或咖啡機所帶來的細小風味差異,這點是很重要的。這部份很難一言以蔽之,還是會建議跟咖啡專業人士聊過,來協助你決定要買哪種磨豆機。

 

 

若以基礎營業磨豆機和頂規磨豆機 EK43 的價差八萬來算,如需要一年內回收成本,每天就必須多 220 元左右的利潤,大約等於是內用店多賣 3 杯,外帶店多 5 杯,若是更換義式咖啡機,這數字可能要乘以三倍,對很多店家來說,換了機器並無法帶來相應的客戶,假如是移動型咖啡車或是複合式咖啡店,每日賣的杯數沒那麼多的話,甚至可以考慮從單孔半自動咖啡機開始。

 

總體來說,店家的定位是決策的主因,但無論是主打精品咖啡店、或是一般餐廳、餐酒館,設備不一定要買到最頂規,但是最基礎關鍵是咖啡豆要用到好的豆子 !  我們在這些年看到太多買最高級頂規的設備的餐飲業者,卻用極度便宜的咖啡配方豆子,所謂 Garbage in, garbage out,你把垃圾塞進去好機器,出來的還是垃圾,這類業主抱持著消費者喝不懂的僥倖心態,這種店家壽命大約都是 2 ~ 3 年就會收店,消費者或許不是每個都咖啡行家,但是好的食材、好的咖啡豆,大家喝久了可能說不出很漂亮的形容話語,但真的喝得出來你得比較好喝,最終咖啡好喝的起始來自於咖啡豆食材的本質,希望大家看完這麼長的文章,能夠把這點留在心中

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