開店專欄 #5 
餐飲人事管理篇    |    人和萬事興,人性自古不變
Human Resource Management Challenge

公司人事是最難也是最複雜的,員工工作內容及素質差異大,尤其餐飲服務業的人員流動率相較於其他產業來的快,以老闆角度來看,如何有效控制人事流動與人事薪資成本費用,與公司營業利潤息息相關,人事管理可說是每位老闆的挑戰 !

 

 

一家店需要雇用幾位員工?

 

餐飲業界建議,人事成本佔營收比不宜超過 25%,人事+房租+食材占比不能超過 75%。因為當占比超過,很可能發生客人很多、月營收很高,但老闆卻虧錢的情況,有人可能會舉王品或鼎泰豐的例子來反駁,鼎泰豐的人事費用業界推估佔比高達 48%,但這其中有幾個關鍵因素,第一是鼎泰豐的營收高達 60 億元,代表即使只有 1% 獲利也高達了 6000 萬元,規模經濟的道理,第二就是他利用人力優勢達到增加翻桌率及維持客戶滿意度兩部分,翻桌率增加帶動營收成長,在長期爆滿的高壓環境下,讓顧客滿意度維持也是鼎泰豐能夠長青的原因,因此不惜開高價吸引好人才。

 

但對於一般小店,在資金不充裕的情況下,若學習鼎泰豐將人力成本佔比拉高,則很可能會造成現金周轉不靈,把利潤吃光的現象,因此絕對要量力而為,初期依據營業時間算出最低營運所需人力,還要考量到一例一休的問題,所以正職人員一星期要算兩天的休假,有些老闆想省錢因此運用兼職人員補足缺口,但兼職人員的高流動率及素質不穩定性也值得深思熟慮。

 
尤其人事成本的部分很多剛創業老闆都會忽略掉勞保、健保、勞工退休金提撥的部分,甚至兼職人員薪資、正職員工獎金也會有所謂的二代健保的成本,每雇用一個正職員工實際成本約是員工薪資的 1.2 ~ 1.3 倍左右,評估是否營收能支撐多少人力時,千萬別忘記這個成本。
 

 

營業時間長短是影響人力雇用的關鍵

 

營業時間會直接影響到人力配置,建議初期可以在試營運期間找出尖峰時刻,若非必要的話盡量不要拉太長,常有些咖啡店會將營業時間拉很長,從早上八、九點到晚上八、九點,如此一來就必須將人員至少要分為早晚兩班,假設每時段至少需兩人,再考慮到一例一休的問題,這家店至少需請到六名員工,但若發現尖峰營業時間是中午到傍晚這段時間,則可以只請三人,人力成本差了三位,離峰時段的營收有沒有辦法支撐三人的人事成本 (25%),很快就可以得到答案,賠錢的生意沒人要做,這也是為什麼某些地區的便利商店不是開24小時的原因 !

 

人事管理有許多理論與學派,但實務上我們看到成功的案例在背後有一個小小共通點,我們推薦 遊戲化理論中的 PBL 理論,對外成績、計分(Points)、可視化成就勳章(Badges)、榮譽排行榜(Leaderboards)這三個要素來思考建構你的人事管理機制。
 
無論是星巴克咖啡、鼎泰豐 等人事管理的背後精神中,都有 PBL 的元素在其中,透過員工自我內化,開始彼此激勵競爭,同時間加深對於公司店家品牌認同感,在餐飲業工作的人員工作動機中,不能單純從金錢思考,需要更多精神面的動機來留住人才,管理學的理論很多,如果想要了解更多,歡迎跟我們聯繫。
 
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