公司人事是最難也是最複雜的，員工工作內容及素質差異大，尤其餐飲服務業的人員流動率相較於其他產業來的快，以老闆角度來看，如何有效控制人事流動與人事薪資成本費用，與公司營業利潤息息相關，人事管理可說是每位老闆的挑戰 !

一家店需要雇用幾位員工?

餐飲業界建議，人事成本佔營收比不宜超過 25%，人事+房租+食材占比不能超過 75%。因為當占比超過，很可能發生客人很多、月營收很高，但老闆卻虧錢的情況，有人可能會舉王品或鼎泰豐的例子來反駁，鼎泰豐的人事費用業界推估佔比高達 48%，但這其中有幾個關鍵因素，第一是鼎泰豐的營收高達 60 億元，代表即使只有 1% 獲利也高達了 6000 萬元，規模經濟的道理，第二就是他利用人力優勢達到增加翻桌率及維持客戶滿意度兩部分，翻桌率增加帶動營收成長，在長期爆滿的高壓環境下，讓顧客滿意度維持也是鼎泰豐能夠長青的原因，因此不惜開高價吸引好人才。

但對於一般小店，在資金不充裕的情況下，若學習鼎泰豐將人力成本佔比拉高，則很可能會造成現金周轉不靈，把利潤吃光的現象，因此絕對要量力而為，初期依據營業時間算出最低營運所需人力，還要考量到一例一休的問題，所以正職人員一星期要算兩天的休假，有些老闆想省錢因此運用兼職人員補足缺口，但兼職人員的高流動率及素質不穩定性也值得深思熟慮。

營業時間長短是影響人力雇用的關鍵

營業時間會直接影響到人力配置，建議初期可以在試營運期間找出尖峰時刻，若非必要的話盡量不要拉太長，常有些咖啡店會將營業時間拉很長，從早上八、九點到晚上八、九點，如此一來就必須將人員至少要分為早晚兩班，假設每時段至少需兩人，再考慮到一例一休的問題，這家店至少需請到六名員工，但若發現尖峰營業時間是中午到傍晚這段時間，則可以只請三人，人力成本差了三位，離峰時段的營收有沒有辦法支撐三人的人事成本 (25%)，很快就可以得到答案，賠錢的生意沒人要做，這也是為什麼某些地區的便利商店不是開24小時的原因 !