咖啡專欄 #1 
咖啡生豆挑豆迷思    |    貪小便宜,換來的代價更高
Green Coffee Filters

台灣精品咖啡風行多年,咖啡飲食文化深入大家的生活之中,慢慢的也越來越多人強調咖啡的品質,而咖啡品質的控管,很大一部分來自於咖啡生豆的品質,如果咖啡生豆瑕疵豆的比例太高,則會影響到咖啡整體的風味表現。因此常會聽到業者強調生豆烘焙前,有經過嚴格的人工篩選過程,確保咖啡的品質有一定水準。

 
 

當大家都在挑豆,是否有挑豆就是好咖啡呢? 挑豆有一個盲點,因為業者沒有跟你說他挑豆的批次來源,生豆品質如何。

業界常見到的狀況是自家烘焙咖啡店,拿著商業等級的生豆請店員挑豆,可是那一大包挑選的生豆裡面,瑕疵豆的比例可能超過 50%,店員很努力的花 2 小時挑,去除了 20% 的瑕疵豆,但花了這麼多時間挑出來的豆子,瑕疵比例仍然很高,咖啡風味當然也很難達到好的狀態。這也常造成了消費者的疑惑「為什麼店家強調有挑豆完比較好喝,但我喝不出來差異」的窘境。

 

人工挑豆是一個優化咖啡風味的方法,但也是一個非常耗時耗力的方式,以商業化的店家角度來想,每個人花1小時的產能約挑選1公斤的咖啡生豆,1公斤的生豆經過烘焙脫水後,約能製作80杯咖啡,咖啡店生意門庭若市日賣 300 杯,那可能每天需找專人來專職挑豆才行。為了要解決人工挑豆這個不經濟的方式,現在業界主要有兩種方式:

 

1. 使用高品質的精品生豆取代商業豆

2. 利用機器自動化依照生豆的比重挑豆

 
 
1. 高品質的精品生豆與商業豆的成本,可能每公斤會相差到200元以上,但是這個差價,其實差不多就等於是人力的成本,如果採用高單價的精品生豆,實質上咖啡成本沒有增加太多,但不僅能夠讓咖啡的風味很明顯地讓消費者感受到,還能省下低階的挑豆工作時間,讓專業咖啡人的時間更專精在咖啡的本質上,是一個正確的選擇。我們有觀察到一個業界情形就是會特別強調花很多人工在挑瑕疵豆的店家,往往是透過低成本的人力來完成這件事情。當自烘咖啡店不斷在強調尊重專業的同時,卻不肯花多一點點預算買產區專業機器設備篩選出來較好的生豆,所以這年代還強調手挑幾次生豆,大多反應老闆沒有尊重專業的價值觀。
 
 

2. 利用機器自動化依照生豆的比重挑豆這是一個比較新穎的方式,現在科技進步,賣專業、賣知識的時代,低階的勞務工作如果可以交由機器自動化作業是最好的事情,挑豆工作其實就是一個很好的範例。在國外產地常見的機器自動化挑豆方式是採用豆子粒徑大小來做挑豆,這樣子其實能夠先大範圍的將一些石頭、雜質挑出,但是對於豆子瑕疵挑選幫助低,很難降低瑕疵豆的比例。

 

現在國外咖啡產區大多都有篩選生豆的解決方案,利用咖啡生豆的比重來做挑選,先以豆子的粒徑篩選,然後再用生豆比重來做第二層的篩選,這個發想原理來自於蟲蛀、發霉、破碎等等有瑕疵的豆子,會比同樣健康生豆的比重來的低,因此用機器來動態調整篩選的程度,可以從沙灘挑珍珠的概念。如果以規模經濟來看這個篩豆方式,是非常有效率的,但相對會有另外的篩豆成本發生,可是別緊張,這每公斤成本比人工來的低,算是非常經濟實惠。

 
現在精品咖啡的概念透過許多的咖啡人努力,一點一滴地在市場上不斷推廣,讓越來越多消費者對於咖啡的本質更了解,更清楚知道自己所飲用的咖啡飲料來源,也增加食安品質的把控,咖啡豆挑豆這件事情,也是越來越多人開始注意起來的事情,當大家越懂咖啡,市場上大家喝到的咖啡品質越來越好! 
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