咖啡專欄 #2
咖啡沖煮與水質的關係 | 咖啡百分九十成分都是水,影響深遠
Filter Coffee And Water

2016年的 WBC (World Barista Championship) 世界咖啡師大賽,台灣之光吳則霖一舉拿下世界冠軍,在 60 多國選手中脫穎而出,振奮了台灣咖啡界,引起一股旋風。而他在接受訪問時常強調,咖啡有九成以上是水,因此非常注重水的品質,那我們今天就來探討水對咖啡的影響因素 。
水的軟硬度
水大致上可以分為硬水或軟水,根據水中鈣鎂離子的含量來判定,單位為mg/L。 那麼煮咖啡適合用硬水還是軟水呢 ? 根據我們查到的文獻以及自己親自實驗,認為硬度在 50 ~ 100 mg/L 左右的水沖煮出來的咖啡最均衡,咖啡中好的風味幾乎都能表現出來,若是硬度太低風味無法被有效釋放,整體會顯得過於平淡,而硬度太高則會感覺不順口,太過單調沒層次。不過這也會因為每個人的口味偏好而有不同,世界每個地區的水質天然硬度本身就有差異,因此造就出每個地方的飲品風味都各有其特色!
台灣的水質分析
首先來看台灣水質的軟硬度,根據資料,台灣北部的水硬度最軟,不超過 120 mg/L,而越往南部及東部硬度則增加,這是天然的環境所造成,因為水流過石灰岩地形硬度自然會增加,所以的確有可能造成同樣的咖啡在南北沖煮出不同的味道,咖啡師們必須要水把這因素納入考慮!
而除了硬度之外,還有另一個國外常用的指標是 TDS (Total-Dissolved-Solids),代表代表總溶解固體量,通常用來測試水中懸浮或溶解於水中可導電的物質濃度,單位以ppm來表 示,水中其他物質或雜質愈高(不論物質好壞),TDS 值則愈高。台灣本島家用自來水因為水源不同,所測得之 TDS 值亦不同,來自台北翡翠水庫的自來水約40 ppm,來自石門水庫則提高至 130~150 ppm,越往南越高,高雄地區約 250 ppm 左右。而 SCAA 所建議最適合飲用 TDS 為 150 ppm,若以此指標來看,北部石門水庫的水 TDS 值較接近 SCAA 標準!

自來水與濾水器
看完前面,很多人可能會很好奇,那這樣是否能直接用自來水煮沸呢? 還是必須要加裝濾水器呢?
這個問題其實沒有標準答案,就跟咖啡好不好喝是很主觀的一樣道理,因為水中的礦物質要再深入探討的話又可以再細分,比如說碳酸氫鈉會延遲咖啡的萃取,而鎂離子則會增加萃取率等等。
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